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解读《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》

来源 :景洪市市场监督管理局 访问次数 : 发布时间 :2019-04-30

2019年3月28日,省市场监督管理局下发了《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》(云市监办发〔2019〕59号,以下简称《通知》)。为便于社会公众更好地理解《通知》的相关内容,现作如下解读:

一、《通知》出台的背景

“民以食为天,食以安为先”。党中央、国务院和省委、省政府历来对食品安全工作高度重视,习近平总书记多次对食品安全工作作出重要指示,要求必须“牢固树立以人民为中心的发展理念,落实‘四个最严’的要求,切实保障人民群众‘舌尖上的安全’”。省委、省政府领导对加强食品安全监管提出了明确要求,要把过桥米线这张“云南名片”管住、管好。作为市场监管部门,让消费者吃得安全、吃得放心,我们责无旁贷、义不容辞。

长期以来,过桥米线经营一直作为一般餐饮许可项目进行监管,准入门槛低,经营主体数量众多、分布广泛、条件参差不齐。由于过桥米线烹调和食用方法独特,如果过桥米线经营场所布局不合理、设施设备不完善、内部管理不到位、加工过程不规范、食用方法不得当,就会在一定程度上产生食用安全隐患。

2018年12月25日,省市场监管管理局于印发了《云南省市场监督管理局开展“过桥米线放心消费”专项行动方案》。为持续深入开展“过桥米线放心消费”专项行动,提升我省过桥米线经营管理和安全保障水平,促进过桥米线行业的健康发展,让广大消费者吃得安全、吃得放心,省市场监督管理局下发《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》文件,要求全省各级市场监管部门要进一步规范过桥米线经营活动,落实风险管理,实施分类监管。

二、《通知》的主要内容

《通知》主要依据依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则(试行)》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章的规定,将过桥米线经营活动纳入食品安全风险等级最高的情形进行归类,并对过桥米线加工过程控制按“冷食类食品制售”食品经营项目实施分类监管。将主营或者兼营过桥米线的食品经营项目归类为“冷食类食品制售”,并在冷食类食品制售项目后以括号标注“主营过桥米线”或“兼营过桥米线”。明确规定主(兼)营过桥米线餐饮服务经营者要按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求设置专间或专用操作区。

自2019年  4月1日起至9月30日止,全省各级市场监管部门要按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改。自2019年10月1日起,对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。

三、推进《通知》落实的措施

(一)强化原料管理。督促过桥米线经营主体严格落实索证索票制度,完善原料进货及使用台账管理,确保所采购的米线制品、畜禽肉类、水产品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全标准,具有合法来源证明,实现可追溯。

(二)规范加工过程。督促指导过桥米线经营主体按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定,设置面积与经营规模相适应的专用加工制作间(区),严格落实专室、专人、专工具、专容器、专设备的“五专”管理要求。规范温度控制要求,碗具应在专用设备中加热(不低于100℃)后使用;食物混合后,汤的中心温度应不低于70℃。同时,要督促经营者向消费者明示过桥米线正确的食用方法。

(三)加强监督检查。要按照《云南省规范过桥米线经营活动专项检查表》的检查内容逐项进行检查,规范、督促过桥米线经营主体制定并实施生产经营过程控制要求,确保经营主体合规、原料合格可溯、加工过程规范、消费安全放心。对过桥米线经营主体不合规或未按规定制定、实施加工过程控制要求的,应责令改正,给予警告;拒不改正的,要按照《食品安全法》的相关规定进行处罚。

(四)构建长效机制。积极推动制定过桥米线食品安全地方标准、团体标准,持续提升过桥米线经营主体的质量安全保障能力和水平。实施信用监管,依托国家企业信用信息公示系统(云南)协同监管平台,及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息,并实行“黑名单”制度管理,实施失信行为联合惩戒。

四、热点问题解答

(一)对专间、专用操作区的设置有何要求?

按照分类监管要求,主营或者兼营过桥米线餐饮服务经营者应当设置专间或专用操作区。专间或专用操作区的面积应与加工食品品种和数量相适应。

专间设置要求:

1.专间应为独立隔间,墙裙应铺设到墙顶。专间入口处应为独立的二次更衣室,设置洗手消毒水池、干手设备等。

2.专间的门能自动关闭。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。专间其他窗户为封闭式。

3.专间内设有独立式空调、紫外线灯、温度计、食品专用冰箱(柜)、清洗消毒水池、净水器等设施设备。

4.专间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专间内的废弃物存放容器盖子应当为非手动开闭式。

专用操作区设置要求为:

1.专用操作区应为相对独立区域。在专用操作区入口处设置更衣挂钩、洗手消毒水池、干手设备等。

2.专用操作区内设有清洗消毒水池、专用工具、容器、冰箱(柜)等设施设备。

3.专用操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专用操作区内的废弃物存放容器盖子应当为非手动开闭式。

(二)在实施分类监管中,为何要求过桥米线经营者配备食品中心温度计?

在过桥米线加工制作过程中,温度控制是关键。GB/T 27306---2008《食品安全体系  餐饮业要求》6.3.1.3规定:热加工食品应当达到安全温度,鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液体食品中心温度不低于70℃。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.1规定:烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。7.4.3.1.2规定:需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。为保证食物混合后,汤的中心温度应不低于70℃,过桥米线经营者应严格实施加工过程要求,配备食品中心温度计,随时进行温度检测,以确保食品安全。

(三)在实施分类监管中,如何建立长效机制?

积极推动制定过桥米线食品安全地方标准、团体标准,持续提升过桥米线经营主体的质量安全保障能力和水平。各级市场监管部门要发挥12315投诉举报平台作用,对消费者投诉举报及时受理,及时分办,及时处置。实施信用监管,依托国家企业信用信息公示系统(云南)协同监管平台,及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息,并实行“黑名单”制度管理,实施失信行为联合惩戒。